إدارة مخاطر سلامة الغذاء: التطبيقات العملية HACCP و ISO 22000

نظرة عامة

من تحليل الأخطار إلى تطبيق تدابير التحكم: مهارات عملية لتعزيز الوقاية وإدارة مخاطر سلامة الغذاء.

• تهدف هذه الدورة التدريبية إلى تطوير المهارات التطبيقية للمشاركين في تحديد أخطار سلامة الغذاء وتقييمها واختيار تدابير التحكم المناسبة، بالاستناد إلى مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والممارسات ذات الصلة بمتطلبات نظام إدارة سلامة الغذاء ISO 22000.
• تركز الدورة على التعرف على الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية الغذائية، وتحليل العمليات الإنتاجية، وتحديد نقاط التحكم الحرجة (CCPs)، والتمييز بينها وبين برامج المتطلبات الأساسية (PRPs) وبرامج المتطلبات الأساسية التشغيلية (OPRPs)، مع تطبيق أساليب المراقبة والتحقق من فعالية تدابير التحكم.
• تعتمد الدورة على دراسات حالة وتطبيقات عملية تحاكي أنشطة المنشآت الغذائية، بما يمكّن المشاركين من إعداد نموذج مبسط لتحليل الأخطار وتحديد تدابير التحكم ومراقبتها، وتعزيز النهج الوقائي في إدارة سلامة الغذاء.
• وتوفر الدورة تدريبًا تطبيقيًا مركزًا على مفاهيم وأدوات مختارة من HACCP وISO 22000، ولا تمثل برنامجًا شاملًا لتطبيق جميع متطلبات المعيار أو الحصول على شهادة اعتماد أو مطابقة له.

لمن هذه الدورة

مخرجات التعلّم

• بنهاية الدورة، سيكون المشارك قادرًا على: تحديد الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية المرتبطة بالعمليات الغذائية.
• تطبيق منهجية مبسطة لتحليل أخطار سلامة الغذاء وتقييم أهميتها.
• التمييز بين برامج المتطلبات الأساسية PRPs وبرامج المتطلبات الأساسية التشغيلية OPRPs ونقاط التحكم الحرجة
• CCPs اختيار تدابير التحكم المناسبة وربطها بالأخطار المحددة في العمليات الغذائية.
• إعداد عناصر أساسية لخطة مراقبة تدابير التحكم، تشمل الحدود أو معايير الإجراء والتسجيل والتحقق.
• تطبيق مبادئ HACCP ومفاهيم مختارة من ISO 22000 على دراسة حالة لإعداد نموذج عملي مبسط لإدارة أخطار سلامة الغذاء.

محتوى الدورة

1. المحور الأول: أساسيات إدارة مخاطر سلامة الغذاء

   • مفهوم الأخطار والمخاطر في سلامة الغذاء. • الأخطار البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية. • المبادئ الأساسية لنظام HACCP. • الإطار العام لنظام إدارة سلامة الغذاء ISO 22000 وعلاقته بالمنهج الوقائي.

2. المحور الثاني: تحليل الأخطار وتقييم تدابير التحكم

   • وصف المنتج والاستخدام المقصود وإعداد مخطط تدفق العمليات. • تحديد الأخطار المحتملة في مراحل الإنتاج والتداول. • تقييم أهمية الأخطار باستخدام منهجية مبسطة. • اختيار تدابير التحكم المناسبة وتقييم فعاليتها.

3. المحور الثالث: تطبيقات HACCP وISO 22000 في التحكم الوقائي

   • التمييز بين PRPs وOPRPs وCCPs. • تحديد نقاط التحكم الحرجة ومعايير التحكم ذات الصلة. • وضع إجراءات المراقبة والتسجيل. • التحقق من تدابير التحكم ومراجعة نتائج المراقبة.

4. المحور الرابع: التطبيق العملي لإدارة مخاطر سلامة الغذاء

   • دراسة حالة لعملية إنتاج غذائي. • إعداد مخطط تدفق مبسط وتحديد الأخطار. • تقييم الأخطار واختيار تدابير التحكم وتصنيفها. • إعداد نموذج مختصر لتحليل الأخطار وخطة المراقبة.

التقييم

تقييم عملي يعتمد على دراسة حالة لعملية إنتاج غذائي، يقوم خلالها المشاركون بتحديد الأخطار وتقييمها، واختيار تدابير التحكم المناسبة، وتصنيفها، وإعداد نموذج مبسط لتحليل الأخطار وخطة المراقبة، مع تقييم المشاركة في الأنشطة التدريبية.